Teman
- teman pasti suka makan es krim, bukan? Hmmm.. rasanya sungguh manis.. Namun
pernahkah teman-teman berpikir apa saja kandungan di dalam es krim dan fakta
unik lainnya tentang ice cream???
Saya akan jelasin sama
teman-teman :) :)
Es krim adalah buih setengah beku
yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan
untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara,
emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu
(termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi
emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya
digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini
berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan
dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk
stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah
viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada
selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa
strawberry dan pewarna merah. Ingat, pewarna yang diberikan tentunya harus
pewarna makanan bukan pewarna
tekstil
Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan
didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan
dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup
rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan
dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan
buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa
pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit
produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya
terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim
harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya
akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya
akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.
Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga
emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya
kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan
makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya:
gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol
dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim
selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang
berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya
penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es
krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat
kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan
fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu.
Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan
kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal
esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut
Proses Pembuatan Es Krim
Es krim sebenarnya tak lain adalah busa, atau gas yang
terdispersi dalam cairan. Es krim terlihat padat namun jika diamati di bawah
mikroskop, es krim tampak terbentuk dari empat komponen, yaitu padatan globula lemak
susu, udara (ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm), kristal-kristal es, dan air
yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Secara sederhana, es krim dibuat
dengan cara mencampurkan bahan-bahan dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk
membuat es tetap beku. Kemudian, adonan tersebut harus diguncang-guncang,
dikocok atau diaduk. Pengadukan ini berpengaruh dalam pembuatan es krim agar
teksturnya baik. Pengadukan tersebut akan membuat krim naik ke permukaan. Untuk
mencegahnya, ditambahkan emulsifier. Salah satu contoh emulsifier sederhana
adalah kuning telur. Karena itulah kuning telur sering menjadi bahan dalam
membuat es krim.
Ada sebuah peristiwa unik berkaitan dengan proses
pembuatan es krim secara sederhana ini. Pada saat Perang Dunia II, pilot
angkatan udara mengamati bahwa wadah meriam memiliki suhu dan tingkat getaran
yang cocok untuk menghasilkan es krim. Para penerbang yang berbasis di
Inggris itu lalu menempatkan adonan es krim dalam kaleng besar, dan menyimpannya in the tail gunner’s cockpit of B-29s. Dinginnya udara
karena terbang tinggi dan getaran pesawat menciptakan es krim ‘matang’ begitu
pesawat mendarat. Kisah ini dimuat dalam New York Times tahun 1943.
Menurut
Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:
11.
pencampuran,
2. pasteurisasi,
3.
homogenisasi,
4. pendinginan,
5.
freezing atau pembekuan,
6.
hardening atau pengerasan, dan
7.
penyimpanan
Pencampuran
dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur
sampai kira-kira 40-50°C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula, bahan
pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan
baik. Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari
bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu
simpan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3°C selama 30 menit atau
pada suhu 71°C selama 30 detik. Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada
suhu 62,8-76,7°C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu,
untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk
mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik.
Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar
tekstur es krim menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba
menjadi lambat. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan
penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan
antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan
peningkatan viskositas. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan
dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es
krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam (Arbuckle
dan Marshall, 1996).
Setelah
proses pembuatannya selesai, es krim dikemas dalam berbagai bentuk, antara lain
cone, cup, dan stik. Dahulu, es krim selalu disajikan dalam mangkuk atau gelas
minuman. Kini, setelah ditemukannya cone, cup, dan stik, es krim bisa leluasa
dijual bebas di jalan-jalan.
Menurut
Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat
dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:
1. Cone.
Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya
dapat dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau
dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di
jalan-jalan.
2. Cup.
Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan
menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan
sendok kayu.
3. Stik.
Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya.
Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah
pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.
Jadi, Es
krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara.
Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim
tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin
dan terlalu berlemak. selain itu es krim juga memiliki manfaat bagi kesehatan
jika tidak dikonsumsi secara berlebihan.
Kandungan
gula tinggi dalam es krim yang nyaris lansung memicu pasokan serotonin
dalam tubuh. Serotonin mempunyai nama IUPAC yakni 5 – hidroksitriptamin
yang sering disingkat 5-HT. Senyawa ini merupakan dibiosintesis di tubuh
dari turunan dari tripofan. Serotonin inilah bersama dengan katekolamin
(Catecholamines – eng) berberap sebagai neurotransmiter yang meregulasi suasana
hati. Serotonin banyak ditemukan diotak. Umumnya, pria yang sukses memiliki
aktivitas serotonin otak yang tinggi.
Es
Krim dapat Meningkatkan rasa senang dan Gembira?
Mekanismenya
Gula (glukosa) es krim lansung diolah tubuh dan dialirkan ke dalam
aliran darah dan memicu produksi insulin dan asam amino berupa
triptpfan. Dengan adanya kadar insulin maka glukosa dan asam amino dipasok
banyak ke dalam otot sebagai energi. Sementara triptofan dialirkan ke otak dan
dibiosintesis oleh tubuh menjadi serotonin. Nah serotonin ini kemudian berperan
sebagai hormon tubuh untuk mengatur perasaan menyenangkan dan santai meski
dalam jangka waktu pendek. Selain itu, serotonin berperan juga sebagai
vasokonstriktor yang ampuh; membantu pengaturan tekanan darah dengan
mengecilkan pembuluh darah – bagi tubuh dalam kadar normal dibutuhkan untuk
pemeliharaan suhu tubuh, membantu termoregulasi dan mencegah hipotensi.
Lalu, dengan adanya serotonin ini penyakit migran bisa disembuhkan. Hal ini
karena kadar serotonin dalam otak dipengaruhi oleh asupan makanan yang kaya
akan karbohidrat. Meski penggunaan es krim menimbulkan efek lainnya dikarenakan
zat adiktif terkandung didalamnya yang tidak sesuai dengan tubuh.
Namun makan es krim terlalu banyak bisa mengantuk.
hal ini disebabkan konsumsi glukosa (baik es krim maupun makanan yang lainnya)
yang berlebihan akan meningkatkan kadar insulin yang berakibat “mabuk gula”;
berefek mudah mengantuk dan pikiran berkabut tak tertahankan. Pasalnya,
serotonin dijadikan oleh tubuh sebagai prekusor biosintesis melatonin yang
berperan pada rasa mengantuk dan bangun tidur.
Gimana
teman-teman? ternyata makan ice cream ada manfaatnya juga kan..
Tidak ada komentar:
Posting Komentar